홍콩 스타 셰프의 맛을 느껴보자, 로얄 가든 호텔의 동래순(Dong Lai Shun) 레스토랑

동래순이라고 북경의 유명 레스토랑이 있다. 상해 및 홍콩에도 그 지점을 가지고 있는 데, 홍콩에는 침사추이 이스트에 위치한 로얄가든 호텔에 그 지점이 위치하고 있다. 홍콩 지점에서는 주방을 총괄하고 있는 분이 유명세를 올리고 계신 케니챈 셰프이다. (한자명 진국강, 챈꼭퀑)

한국에서 손님들이 오셔서 회사분들과 함께 회식을 했는 데, 전채 요리들은 사진을 찍지 못하고 다른 주요리들을 몇 몇 촬영하였다. 와이프님 핸드폰으로. 

참고로 홍콩의 동래순 레스토랑은 북경요리이기보다는 북경/상해식 요리가 광동스러운 요소를 반영하고 있다. 즉, (북경 본점을 안가봐서 모르겠으나) 대륙의 동래순 요리와는 다소 다들 수 있다는 이야기다. 

사진 보면서 음식 분위기를 가늠해본다. 

북경의 대표요리. 북경 오리. 베이징카오야, 베이징덕 등 불리는 이름도 다양하다. 오리껍질 및 그 바로 아래 살과 함께 슬라이스로 잘라내어 밀병같은 것에 파나 오이와 싸먹는 것이 보통이다. 혹자는 설탕에 고기를 찍어 먹기도 하나, 제일 많이 사용하는 소스는 진갈색의 '해선장'이다. 

아래는 베이징덕의 살점을 잘라내는 모습. 쉬워보이지만, 어느 정도 숙련이 되어야 제대로 잘 자를 수 있다. 보통 테이블로 통 오리를 가져와서 손님들 옆에서 보여주며 잘라낸다. 

챈셰프의 시그니쳐 요리 중에 하나이다. (아마도 상해 털게) 게살 아래 쌀전병을 튀긴 듯한 받침으로 식감을 더하고, 타로를 튀긴 대롱, 생강 젤리 등이 조화를 이루는 요리다. 아래와 같이 이쁜 카빙 장식과 함께 서빙되어, 손님이 원할 경우 개인 접시에 곱게 서빙해 준다. 

왼쪽이 게살과 쌀전병 튀김, 오른쪽이 타로 튀김, 그리고 아래가 게 모양의 생강 젤리. 과거 상해털게 관련 포스팅에서도 여러차례 언급했던 것과 같이 홍콩은 유독 음식의 음양조화를 중요시 하는 데, 게는 찬 성질의 음식이라서 생강을 통해 양기를 보충하는 의미가 있다. 반대로 샤브샤브를 먹을 때면 화기가 너무 세기 때문에, 화기를 잠재우는 찬성질을 가진 차를 함께 하는 것과 같은 원리이다. 

샥스핀 스프다. 개인적으로는 한번도 샥스핀을 주문한 적이 없고, 또한 샥스핀의 식용 자체를 반대하지만 회식이나 연회 등에서 내 의지와 상관없이 나오는 것은 먹는 것이 지론이다. 혼자 반대하고 저항해서 회식 자리를 망칠 수 는 없다. 

샥스핀이다. 세계 몇 대 진미 어쩌고 하는 데, 안먹고 살아도 상관은 없는 음식이다. 혹은 상어도 양식을 통해서 양산을 한다던가, 혹은 온전한 전체를 활용할 수 있게 된다면 그 날이 되면 즐길 수 있는 맛있는 음식이 될 수 도 있겠지만 말이다. 현재 세계 곳곳에서 이야기 되는 포인트는 그 잔인한 남획 방법 및 처리 방법이니까 말이다. 

그루퍼 튀김이다. 한국에는 잘 없는 데, 스윗앤사우어 소스 (달콤새콤한 소스)를 활용한 튀김 생선 요리이다. 탕수소스 (한국의 탕수육 소스와 중식의 탕수소스는 비슷하면서도 그 이상으로 많이 다르다) 가 있다면 쉽게 만들 수 있는 요리 중에 하나이다. 물론 웍이 없는 가정에서는 물고기 대신 다른 주재료를 활용해야 겠지만 말이다. 

식당 입구에는 케니 첸 셰프의 최근 수상 트로피들이 전시되어 있으니, 관심있는 분들은 한 번 둘러보시길.